Involtini alle bietole e parmigiano

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di fettine di vitello sottilissime
300/400 gr di bietole
150 gr di parmigiano grattuggiato
4 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
farina
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

1. Cuocere le bietole al vapore, strizzarle e tritarle. Lasciare raffreddare e aggiungere il parmigiano, amalgamare bene.
2. Farcire le fettine di vitello con il composto preparato e arrotolare. Infarinare ogni involtino.
3. Rosolare gli involtini, avendo cura di posarli con la parte della giuntura della carne appoggiata al fondo della padella già caldo (in modo che si sigillano senza doverli legare o chiudere con gli stuzzicadenti). Salare e pepare. Toglierli dalla padella e tenerli da parte.
4. Tritare gli scalogni e farli appassire a fuoco dolce nella stessa padella di cottura degli involtini.
5. Rimettere gli involtini nella padella con gli scalogni e bagnare con il vino bianco, far evaporare.
6. Proseguire la cottura a fuoco basso, finchè il fondo di cottura si sarà addensato.
7. Spolverare con prezzemolo tritato.