Auguri.. con uova pasqualine

A casa mia le uova ripiene non possono mancare per il pranzo di pasqua!!

Ingredienti
(dosi e quantità variabili secondo il proprio gusto)
uova sode
tonno
maionese
capperi
pasta di acciughe
gelatina

Tagliare le uova sode in due parti.
Frullare i tuorli con il tonno, i capperi e la pasta di acciughe.
Aggiungere la maionese e amalgamare bene.
Trasferire il composto in una sacca con la bocchetta a stella e far raffreddare in frigorifero.
Sistemare i mezzi albumi in una teglia, riempire di gelatina e farla solidificare.
Riempire gli albumi con il composto di tuorli e tonno.
Coprire con la pellicola e conservare in frigo.

BUONA PASQUA

Sformatini ai carciofi con fonduta al pecorino...

... oggi in antipastino sfizioso con i carciofi....



SFORMATINI

3 carciofi
1 spicchio di aglio
2 uova
1 tuorlo
75 gr di panna
75 gr di latte
75 gr di ricotta
20 gr di pecorino romano grattuggiato
sale e pepe
olio extravergine

1. Tagliare a spicchietti sottili i carciofi e rosolarli con uno spicchio di aglio e un po' di olio, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda o brodo vegetale e stufare per 5 minuti.
2. Tenere da parte qualche spicchio di carciofo per la decorazione, tritare grossolanamente i rimanenti.
3. In una ciotola miscelare le uova, il tuorlo, la panna, il latte, la ricotta, il pecorino e regolare di sale e pepe.
4. Aggiungere i carciofi tritati, amalgamare bene e suddividere in 6 stampini da muffin.
5. Cuocere a bagnomaria per 35 minuti in forno caldo a 180°C.

SALSA

100 gr di panna
1 tuorlo
40 gr di pecorino romano grattuggiato
20 gr di parmigiano grattuggiato
pepe

Scaldare la panna aggiungere i formaggi grattuggiati e il tuorlo, girare bene con una frustina e cuocere un paio di minuti.

DECORAZIONE

Preparare delle cialdine con mix di parmigiano e pecorino grattuggiati.

Assemblare: mettere sul fondo del piatto qualche cucchiaio di fonduta calda, appoggiare lo sformato e decorare con gli spicchietti di carciofo e le cialdine di formaggi.

lingue e streghe in salsa.....

.....per un aperitivo sfizioso......

Ricette delle streghe delle Simili
(ho riportato fedelmente dalla dispensa avuta al corso)

500 gr di farina 0
50 gr di strutto
250 gr di acqua circa
25 gr di lievito di birra fresco
o una bustina di lievito liofilizzato
1 1/2 di sale
olio extravergine di oliva
sale per la superficie

Fare la fontana, sciogliere il lievito con quasi tutta l'acqua, unire un poco di farina poi unire il sale (nella casina), lo strutto e impastare unendo eventualmente la rimanente acqua fino ad avere un impasto non eccessivamente morbido, lavorare 7-8 miluti battendo un poco, poi coprire a cupola e far riposare 45-50 minuti.
Ungere le teglie con pochissimo olio (io le ho rivestite con cartaforno).
Prendere un pezzo di pasta senza lavorarla e cospargerla di farina e schiacciarla con il matarello poi piegarla in due e tirarla sottile, stenderla sulla teglia, pennellarla con olio e cospargerla di sale, poi tagliare (quadrati o losanghe).

Cuoce in forno 200/210°C per 8/10 minuti.

La ricetta delle lingue è qui

Le streghe e lingue si conservano diversi giorni in una scatola di latta, se dovessero perdere la friabilità basta lasciarle qualche minuto in forno caldo.

ecco le salse....

patè di tonno: frullare tonno, ricotta, qualche cappero e un pochino di pasta di acciughe;

humus di ceci: passare al setaccio 250 gr di ceci bolliti, poi amalgamato con 2 cucchiai di olio aromatizzato all'aglio, 1 cucchiaio di tahine, 1 cucchiaio di gomasio, 2 cucchiai di succo di limone, spolverato con paprika;

crema di formaggio: amalgamare robiola e ricotta, spolverarre con granella di nocciole;

crema di peperoni: frullare un peperone (arrostito e sbuccioato) con 1 cucchiaiata di mandorle, un cucchiaio di salsa di soya shoyu, un cucchiaio di pangrattato e un cucchiaio di olio extravergine.

Tonno di coniglio... tonno o coniglio?

Tonno o coniglio?
Coniglio... ma tenero come un tonno!!!


Ingredienti per un coniglio

per il brodo vegetale:
5/6 gambi di sedano con foglie
1 porro
1 cipolla
1 carota grande
1 mazzolino di sedano con i gambi
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
1 ciuffetto di salvia
7/8 foglie di basilico
1 rametto di timo
10 chiodi di garofano
10 grani di pepe nero
sale grosso

per condire:
foglie di salvia
spicchi di aglio
olio xtravergine di oliva

e naturalmente....
...un coniglio


Procedimento lungo, ma semplicissimo:

preparare in un pentolone un brodo vegetale con tutte le verdure, le spezie e il sale e farlo bollire a fuoco basso per un'oretta.
Quando il brodo è ben concentrato bollire il coniglio fino a che la carne si stacca dall'osso. Il tempo di cottura dipende dal tipo di coniglio, più o meno ruspante (forse si dice solo per i polli?).
Farlo raffreddare nel brodo, poi spolparlo. Ridurre la carne a bocconcini.
Asciugarlo bene con carta da cucina.
Procedere alla composizione:
fare uno paio di strati di tocchetti di coniglio, qualche spicchio di aglio e diverse foglie di salvia, coprire con olio e lasciare in frigorifero per almeno 24 ore.

Si conserva, sott'olio per diversi giorni, anzi con il tempo migliora!

E' un buon antipastro servito con verdurine sott'olio, oppure un secondo (un po' estivo) servito con una bella insalata.

Fagottini di asparagi

Stagione di asparagi.
Il modo migliore per gustarli al meglio rimane sempre burro fuso e parmigiano, ma oggi ho voluto cambiare e ho preparato questo piatto semplice, ma gustoso.
Può essere un secondo o anche un antipasto sostanzioso, magari preparato in porzioni più piccole.


Ingredienti per 4 persone

per le frittate:
4 uova
4 cucchiai di latte
olio o burro
sale

per il ripieno:
un mazzo di asparagi
2/3 fette di prosciutto cotto
120 gr di latte
1 cucchiaino di burro
1 cucchiainio di farina
50/70 gr di taleggio
sale e pepe

Ho preparato 4 frittatine sottili.

Ho cotto gli asparagi al vapore.

Intanto ho preparato la besciamella: scaldato il burro con la farina e aggiunto il latte bollente e regolato di sale, e fatto bollire qualche minuto. La besciamella deve rimanere piuttosto fluida. Adesso ho aggiunto il taleggio a pezzettini e lasciato sciogliere.

In una ciotola ho messo il prosciutto cotto tagliato a listarelle, gli asparagi a tocchetti, lasciando le punte intere, la besciamella fredda, sale e pepe e amalgamato bene.

Ho riempito le frittatine, sistemato in una teglia da forno e gratinato 5 minuti a 150°C.


Un consiglio: io quando compro gli asparagi e non li consumo subito, li conservo fuori frigo con i gambi in acqua (come fossero fiori). Rimangono freschi a lungo.

Sformato di asparagi con fonduta

Ingredienti per sei persone
200 gr di asparagi
1 scalogno
2 uova
1 tuorlo
75 gr di latte
75 gr di panna
30 gr parmigiano
1 mestolo di brodo vegetale
1 nocciola di burro
sale e pepe
burro per gli stampini

Ingredienti per la fonduta
300 gr di fontina
1 cucchiaino di farina
2 tuorli
latte q.b.

In una padella scaldare il burro e aggiungere gli asparagi a tocchetti e lo scalogno tritato.
Far insaporire e bagnare con il mestolo di brodo. Cuocere 5/10 minuti.
Nel frattempo sbattere le uova, il tuorlo, la panna, il latte, il parmigiano, sale e una maginata di pepe.
Alzare il fuoco e far asciugare bene le verdure, quindi frullarle non troppo finemente.
Unire al composto di uova gli asparagi e mescolare bene.
Ungere con il burro 6 stampini individuali e suddividere il preparato.
Cottura a bagnomria in forno già caldo a 180°C per 35 minuti circa.

Per la fonduta: tagliare a dadini la fontina e infarinarla.
Metterla in un contenitore e coprire a filo con il latte.
Lasciare riposare per un paio d'ore.
Trasferire la fontina con un po' del latte in una pentola, aggiungere i tuorli, girare bene e cuocere a fuoco alto, mescolado continuamente (conservare il latte, se è troppo consistente aggiungerne un po' fino a fluidità desiderata).
Quando la fontina si è sciolta ed è diventata una crema la fonduta è pronta.

Questo piatto si può anche preparare con anticipo:
Gli sformatini si possono riscaldare in forno a bagnomaria coperti con allunimio.
La fonduta si riscalda su fuoco moderato.

Involtini di peperoni

Ricetta tratta da "Il grande libro della cucina albese"
(di Famja Albèisa e Ordine dei cavalieri del tartufo e dei vini di alba)

Ingredienti:
5 peperoni rossi e gialli
200 gr di tonno sott'olio sgocciolato
60 gr di burro
pasta di acciughe
capperi

olio extravergine di oliva
succo di limone
sale e pepe


Sistemare i peperoni interi su una placca e infornarli a 200°C per 15 minuti.
Spellarli e tagliarli a falde.
Frullare il tonno con burro, pasta di acciughe e capperi fino a che il composto sia di un colore e una consistenza omogenei.
Stendere un po' di ripieno sulle falde di peperone e arrotolare ad involtino.
Preparare una salsina con un paio di cucchiai di olio extravergine, una spruzzata di succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Versarla sugli involtini.

Gli involtini tagliati a bocconcini e infilzati con uno stuzzicadenti sono ottimi per l'aperitivo